Kefir: Bileşimi ve anti-ajan özellikleri

Abstract

Geçmişten günümüze geleneksel olarak üretilen kefir, sütteki laktozun başta laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar olmak üzere mikroorganizmalar tarafından laktik asit ve alkol fermentasyonları ile parçalanması sonucu elde edilen geleneksel bir süt içeceğidir. Hafif mayamsı tadı ve ferahlatıcı özelliği bileşiminde bulunan mayalar ve faaliyetleri sonucu meydana gelen CO2’den ileri gelmektedir. Kefirin duyusal özellikleri üretiminde kullanılan sütün çeşidi (inek, koyun, keçi, vb.), bileşimi, inkübasyon koşulları, üretim yöntemi ve kullanılan starter kültür çeşidine bağlı olarak değişiklik gösterebilmektedir. Kefir üretiminde geleneksel yöntemde dane kullanılırken endüstriyel yöntemde liyofilize kültür kullanımı daha homojen bir ürün eldesi sağlayabilmektedir. Sağlığa yararlı bir fermente süt içeceği olarak tanınan kefir, Dünyanın çeşitli bölgelerinde eski dönemlerde tüberküloz, gastrointestinal bozukluklar gibi hastalıklarda tedaviyi desteklemek amacıyla tüketilmiştir. Son yıllarda ise, kefirin patojen mikroorganizmaları öldürücü etkisi (anti-mikrobiyal), bazı kanser türlerinde etkili olduğu (anti-karsinojenik), kolesterol düşürücü özelliği (anti-kolesterol), alerjik reaksiyonlarda etkili olduğu (anti-alerjik) ve kan basıncını düzenleyici özellikleri ile (antihipertansif) bağışıklık sistemini destekleyici (anti-inflamatuvar) özellikleri üzerinde durulmaktadır. Yapılan in vivo ve in vitro çalışmalar kefirin anti ajan özelliklerini destekler nitelikte olup, bu alanda daha fazla multidisipliner in vivo çalışmalara ihtiyaç olduğu düşünülmektedir. Bu derlemede, yararlı etkileri bilinen kefirin bileşimi hakkında bilgi verilmesi, kefir üzerine son dönemlerde yapılan çalışmaların sonuçları bir araya getirilerek kefirin sağlığa yararlı etkilerinin incelenmesi hedeflenmiştir.